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Semifreddo all'albicocca con Sfogliatine Caramellate

INGREDIENTI PER 8 PORZIONI

Per il semifreddo
- 320 g di albicocche ben mature al netto degli scarti
- 250 ml di panna fresca
- 125 g di zucchero + 15 g
- 80 g di albumi a temperatura ambiente

Per le sfogliatine caramellate
- 100 g di sfogliatine quadrate Forno Bonomi
- 150 g di zucchero semolato

Tempo di preparazione: 30 minuti  
Tempo di riposo: 6 ore

PROCEDIMENTO

Lavare le albicocche, privarle del nocciole frullarle a crudo con un cucchiaio di zucchero. Montare la panna e tenerla da parte, in frigo.

Mettere in un pentolino 125 g di zucchero con 30 ml di acqua e portare a bollore. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con 15 g di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà i 120°C (e a quel punto gli albumi saranno quasi montati), versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare per 3-4 minuti (meringa italiana).

Unire la purea di albicocche alla meringa italiana e poi incorporare la panna, delicatamente, usando una spatola. Versare il composto in stampini monoporzione in silicone e mettere in freezer per almeno 6 ore.

Lasciare intere 8 sfogliatine e sbriciolare grossolanamente le altre.

Versare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fare un caramello a secco, lasciandolo sciogliere senza mai mescolare, ma al massimo roteando il pentolino.

Quando il caramello inizia ad assumere un colore ambrato, spegnere la fiamma e immergervi le sfogliatine intere, una alla volta, per pochi secondi. Per fare questa operazione è possibile aiutarsi con uno stuzzicadenti, da inserire nel fondo della sfogliatina per non correre il rischio di ustionarsi con il caramello.

Mettere le sfogliatine ad asciugare su un foglio di carta da forno, con la parte caramellata verso l’alto, e versare il resto delle sfogliatine sbriciolate nel pentolino con il caramello. Mescolare rapidamente e versare il composto su un foglio di carta da forno.

Quando il caramello si sarà raffreddato, spezzettarlo con le mani e passarlo al cutter, per ottenere una sorta di crumble finissimo.

Sformare i semifreddi almeno un quarto d’ora prima di servirli e decorarli con una sfogliatina e il crumble caramellati.

 

Ricetta di Alice Del Re, autrice di @panelibrinuvole

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