Tortafrolla con pralinato alle nocciole

01.

PER IL PRALINATO

02.

In una padella capiente scaldare lo zucchero con i 25 ml di acqua. Si formerà uno sciroppo da portare a circa 118/121 °C.

03.

Nel mentre, in un’altra padella, far tostare la frutta secca mescolando continuamente per non farla bruciare. Al raggiungimento della temperatura, versare lo sciroppo sulla frutta secca tostata.

04.

Mantenere sul fuoco e mescolare continuamente il tutto. Si formerà una crosticina bianca di zucchero che pian piano caramellerà prendendo un bel colore ambrato. Fare attenzione a non bruciare.

05.

A questo punto versare il composto su una teglia coperta con carta da forno e lasciare raffreddare.

06.

Una volta fredda, frullare con mixer di buona potenza per 4-5 minuti, fino a quando non si otterrà una crema dalla consistenza liscia.

07.

PER LA CREMA

08.

Scaldare il latte di mandorla fino a intiepidirlo.

09.

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

10.

Mescolare con una frusta l’uovo con lo zucchero e l’amido di mais. Versare poi il latte di mandorla a filo, sempre mescolando con la frusta per amalgamare. Aggiungere la scorzetta di limone o i semi di una bacca di vaniglia. Trasferire sul fuoco e far addensare.

11.

Al termine, unire la colla di pesce fuori dal fuoco e mescolare per far sciogliere completamente. Versare la crema in uno stampo largo circa 18 cm. Trasferire nel congelatore.

12.

Quando la crema sarà solida assemblare la torta. Disporre uno strato di pralinato sulla torta frolla. Sformare il disco di crema e posizionarlo sopra il pralinato. Completare a piacere con nocciole o mandorle per decorare.
Lasciare riposare per 10 minuti prima di servire.