Tortafrolla dello Chef Antonio Dell’Oro
In occasione della 102ª stagione del Festival Lirico dell’Arena di Verona, Antonio Dell’Oro – Pastry Chef Coordinator di Pasticceria Marchesi 1824 e membro della Federazione Italiana Cuochi – ci delizia con una ricetta formata da tradizione e modernità: la Tortafrolla con composta di ciliegia mora, fragola e Chantilly al profumo di timo.
Ingredienti consigliati per 6 persone.
Ingredienti
1
Tortafrolla Forno Bonomi
PER CHANTILLY AL PROFUMO DI TIMO:
225 g
Panna fresca (per il primo passaggio)
60 g
Saccarosio
10 g
Colla di pesce
50 g
Acqua (per idratare la gelatina)
450 g
Panna fresca (per il secondo passaggio)
300 g
Mascarpone
1
Stecca di vaniglia
10-12 g
Timo fresco in rametto (o 6 g timo fresco sfogliato)
COMPOSTA DI CILIEGIA MORA E FRAGOLE:
120 g
Fragole (frullate a purea)
80 g
Ciliegie more (frullate a purea)
3 g
Pectina
10 g
Zucchero di canna grezzo
1,5 g
Succo di lime
1 g
Lime grattuggiato
50 g
Fragole a cubetti
3 g
Ciliegie more a cubetti
8 g
Timo fresco in rametto (o 4 g timo fresco sfogliato)
Da accompagnare a
Tortafrolla
Procedimento
01.
PREPARAZIONE CHANTILLY
Portare la panna (225 g), il timo, il saccarosio e la bacca di vaniglia aperta a primo bollore (70°C). Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti, coprendo con pellicola trasparente. Filtrare il composto e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Frullare con un frullatore a immersione, quindi incorporare la panna (450 g) per abbassare la temperatura a circa 28/30°C, mixando brevemente. Aggiungere il mascarpone e frullare ancora per pochi secondi fino a ottenere una crema liscia e lucida. Lasciare riposare in frigorifero per 12-24 ore prima di montarla e utilizzarla.
02.
PER LA COMPOSTA DI FRUTTA
Portare a primo bollore le polpe, aggiungere zucchero e pectina premiscelati, il timo e portare a cottura a 103°C (4 minuti a bollore vivo). Aggiungere succo di lime e lasciar collassare la massa intorno ai 20/25 °C. Ultimare aggiungendo la scorza di lime e la frutta fresca a cubetti. Conservare in frigorifero fin al momento dell’utilizzo.
03.
GUARNIZIONE
Posizionare la Tortafrolla Forno Bonomi su un piatto da portata, stendere sulla superficie uno strato di composta fragola e ciliegia mora e lasciare riposare il tutto in frigo per stabilizzare la farcitura. Nel frattempo, montare in planetaria con frusta la crema chantilly al timo. Con l’aiuto di una sac a poche dressare la crema sopra alla composta formando dei piccoli spuntoni. Decorare il dolce con fragole a spicchi, ciliegie more tagliate a metà, piccole foglioline di timo fresco e scorzette di lime grattugiato. Lasciare riposare tutto in frigo per un’ora e servire.
Buon
appetito!
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